¿Cómo preparar Tartare de Atún?
El tartare es un clásico de la gastronomía francesa y aquí en La Cuadra de Salvador te enseñamos cómo prepararlo a nuestro estilo.
El tartare es un plato francés elaborado con carne no cocida. Suele consumirse como aperitivo, pero también se puede acompañar con el complemento que desees. En Francia, el tartare se suele comer crudo y condimentado con alcaparras y hierbas. Hoy te presentamos una versión diferente que forma parte de los platos de verano de La Cuadra de Salvador ¡Toma nota!
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PASO #1: GALLETAS DE TAPIOCA
- Para nuestro Tartare de Atún lo primero que hacemos son nuestras galletas de tapioca. Para esto hidratamos y cocinamos nuestras esferas de tapioca con tinte negro a base de carbón activado.
- Cuando estén cocidas, colamos y enjuagamos, estiramos en un silpat y dejamos deshidratar en un horno a 55°C por unas 6 a 8 horas. Luego las trozamos y freímos en abundante aceite a 180°C.
PASO #2: SALSA ACEVICHADA
- Por otro lado, usamos una salsa acevichada que está compuesta por el zumo de 10 limones, 3 ramitas de apio de 5 cm de largo, 2 dientes de ajo. Todo eso se licua muy bien y se cuela, el líquido resultante se mezcla con 600 gr de mayonesa, 10g de hondashi, 3 gr de togarashi.
PASO #3: LECHE DE TIGRE DE ATÚN
- Realizamos también nuestra leche de tigre de atún. Para esto usamos medio diente de ajo, 50gr de atún, 2gr de sal, 4 tallos de culantro sin hojas, 30gr de cebolla roja, 10gr de ají limo, 10gr de kion y el zumo de unos 15 limones. Todo esto se pica y se mezcla y se reposa unos 20 min en el frio, luego se da golpes en la licuadora y se procede a colar.
PASO #4: MEZCLA Y EMPLADO
- Cortamos nuestro medallón de lomo de atún y en cubos de 2cm, mezclamos en iguales proporciones la salsa acevichada y nuestra leche de tigre. Añadimos juliana de ají limo y chifonada de culantro fresco.
- En un plato hondo colocamos piedras canto rodado blancas previamente lavadas y hervidas. Colocamos trozos de hielo seco en la parte de abajo y colocamos nuestras galletas de tapioca. Finalmente, coronamos con nuestro tartare.
- En una jarrita colocamos agua hirviendo y con mucho cuidado la vertemos por un lado y la magia se da y obtenemos una súper presentación de nuestro tartare.
